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豆はきれいに洗い、虫くいなどを除く。
きれいな水に一晩漬けてうるかす。 |
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うるかした豆を水から下茹でする。
弱火でことことと。
あくが出てきたら火を止め、
新しいぬるま湯にとり替え、そのままつけ置く。
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たまねぎ、人参は5ｍｍ角位のみじん切り。
セロリはそのままでも同じように細かくしても。
生姜にんにくは極細かいみじん切り。 |
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厚手の鍋に生姜、にんにく、鷹の爪、
好みのスパイスを入れ、
上質のオリーブオイルを加えて弱火にかける。
薫りがたってきたら3のたまねぎを加え、
全体に油をなじませる。（中弱火） |
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蓋をして蒸らし炒めする。（中弱火）
たまに様子を見、木べらで全体を混ぜる。
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たまねぎが半透明になり、火が入ったら3の人参を入れる。
ざっと混ぜて全体をなじませる。（中弱火） |
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再び蓋をして蒸らし炒める。（中弱火） |
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全体に火が入り、香りよく蒸らし炒め出来たら
セロリとソーセージなどを加える。（中弱火） |
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またまた蓋をして蒸らし炒め。
（くどいようですが中弱火） |
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下茹でした豆を水気を切って加え、 |
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スープストックか水も加えてことこと煮る。
（はじめ中火、煮えがついたら弱火）
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あくをひく。
表面に浮いてくるオリーブオイルは
生姜、にんにく、スパイスの薫りと、
人参のβカロテンが出たもの。
豆をおいしく煮るためにも必要ですので
あくを引くときに一緒に取り除いてしまわないように。
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やわらかく煮えたら
イタリアンパセリなど好みの香草を添えて
ポタージュ・クレールの出来上がり。
（Potage Clair :透んだスープ） |
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レードルの背で具材を半分くらいつぶし、
とろみをつける。 |
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つぶしたお豆のとろみと具の口当たりが優しい
ポタージュ・リエの出来上がり。
（Potage Lies : とろみのあるスープ） |
豆まめスープ
